¡Navidades! Tenemos a
gente a comer en casa y no sabemos que preparar. Pues yo este año hago menú
americano total. No me complico porque ya lo tengo bien ensayado. Y porque del
pavo se encarga Benjamin, jejeje.
Todos los años celebramos en casa Acción de Gracias (somos mitad americanos) y nos damos un lote de comer de estos que después piden siesta a gritos.
Si quieres aprender algo del menú típico de Acción de Gracias que yo voy a reproducir estas Navidades, lee este post, muy práctico, lleno de recetas y de fotos. Y todo adaptado a nuestra ciudad, para que sepas dónde comprar lo que necesitas.
Es típico acompañar el pavo de puré de patatas y de mazorcas de maíz hervidas o a la barbacoa. Pero si te parece que con las obligadas gambas y el jamón ya tienes más que de sobra, pues mejor lo dejas para otra ocasión.
Preparar el pavo (sin relleno)
INGREDIENTES Y HERRAMIENTAS
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- un pavo de 4 o 5 kilos (cuanto más pequeño mejor)
- - aceite de oliva
- - una cebolla
- - clavo
- - hierbas frescas (romero, salvia, orégano, tomillo)
- - un buen Bourbon
- - zanahorias
- - bandeja de horno o rustidera
- - hilo de bridar
- - jeringa de boca grande
- - termómetro de carne (opcional, pero muy práctico)
Antes de proceder, decirte que el pavo lo puedes encontrar en cualquier carnicería, normalmente por encargo. Pide el más pequeño que tengan porque nuestros hornos europeos no tienen el tamaño de los gigantes americanos y después nos encontramos con que el pavo no cabe. Suelen ser pavitas de unos 4 o 5 kilos.
Si tienes la oportunidad de conseguir todas las vísceras y el pescuezo del pavo, mejor. Lo usaremos para hacer un caldo que nos servirá para el relleno o stuffing y para el gravy o salsa (ver la receta del caldo más abajo). Pero esto es complicado. Tampoco pasa nada si no lo tenemos.
Precalentamos el horno a 175º. Es importante que sepas que el pavo lo haremos sin relleno, porque resulta algo más complicado si no. Pero no nos quedaremos sin comer el relleno. ¡Qué rico! Lo haremos aparte.
Lo primero que vamos a hacer es preparar la cebolla, clavándole los clavos de olor. Hacemos un ramillete con las hierbas frescas. Si no las tenemos frescas, las usaremos secas, aunque la diferencia de sabor es considerable. Si no podemos conseguirlas todas, usaremos al menos dos de ellas.
Introducimos la cebolla y el ramillete de hierbas en el interior del pavo (por su culete). Pasamos ahora a emborracharlo con la jeringa. La puedes conseguir en algunas promociones que hacen en LIDL o ALDI de vez en cuando o si no en El Corte Inglés. Y a las malas, pues una jeringa de médico de las grandotas.
La cargamos bien de Bourbon y vamos introduciendo este alcohol en la carne, por todas sus partes. Yo uso una marca estupenda que nos traemos de Kentucky, Buffalo. Pero es difícil que lo encuentres por aquí, así que te valdrá cualquier otra marca buena. Si no, pues prueba con whisky, brandy o un buen vino.
Preparamos la bandeja de horno o rustidera con un buen fondo de aceite de oliva. Embadurnamos también con aceite de oliva el pavo y lo colocamos en la bandeja con las patas atadas con el hilo de bridar. En ella ponemos cuatro o cinco zanahorias, que se harán con el pavo. Por último, ponemos por todas las paredes del pavo algo de sal y más hierbas frescas y lo cubrimos con papel de aluminio para que no se nos dore enseguida.
Metemos al horno precalentado. El tiempo de horno depende del peso del pavo (evidente, ¿no?) y en Internet hay buenas tablas de equivalencia, pero si tienes un pavo de 4 kilos, unas tres horas y media de horno son suficientes. En este tiempo tendremos que hacer una operación cada hora: baste the turkey!
Esto consiste en sacar el pavo del horno, descubrirlo y con una cuchara poner sobre él todos los jugos que haya soltado en la bandeja. Lo hacemos para evitar que se reseque y como os digo lo repetimos cada hora.
La última media hora la aprovechamos para dejar que se dore, así que retiramos el papel de aluminio. Una vez que lo saquemos del horno, lo dejamos reposar 30 minutos. Este tiempo de espera permitirá que todos los jugos bajen a la bandeja y los podamos aprovechar para hacer el gravy o salsa del pavo.
Resulta muy práctico tener una termómetro de carne. El primero que tuve lo compré en USA pero seguro que aquí lo tiene que haber también. El otro día compré uno en TIGER (Sevilla).
Con el termómetro comprobaremos si la carne se va haciendo adecuadamente. Como ves en la foto (más arriba) es un artilugio con un pincho fino y un marcador de temperatura. Se usa introduciendo este pincho en el muslo y el la parte más gruesa de la pechuga del pavo, sin tocar el hueso. La carne estará en su punto cuando marque 75º.
El stuffing o relleno.
Hay muchos tipos de relleno pero todos tienen en común algún ingrediente dulce que le va genial al sabor del pavo. Yo este año lo haré con manzana y almendras.
La receta es de SmittenKitchen, con mis variaciones.
INGREDIENTES:
- una chapata grande cortada en cubitos
- 5 cucharadas de mantequilla
- 1 cebolla grande
- 1 penca grande de apio
- 1 puñado de almendras
- 1 cucharadita de hojas frescas de tomillo (en su defecto tomillo seco)
- media cucharadita de sal fina
- pimienta negra recién molida
1 manzana grande (yo usé Royal Gala)
- un puñado de perejil picadito
- 3 hojas de salvia fresca picadas (en su defecto una cucharadita de salvia seca)
- media o una taza de caldo de pavo (ver receta más abajo)
- 1 huevo grande
Precalentamos el horno a 175º. Ponemos los cubitos de pan en una fuente lo suficientemente grande como para que no formen más de una capa (así se doran por igual). Doramos unos 10 o 15 minutos. Dejamos enfriar mientras preparamos el resto de ingredientes.
Engrasamos generosamente con una cucharada de mantequilla una fuente grande de horno.
El resto de la mantequilla la fundimos en una sartén a fuego medio. Añadimos la cebolla, el tomillo, la sal y la pimienta al gusto. Cocinamos unos dos minutos hasta que la cebolla esté transparente. Añadimos el apio y cocinamos un par de minutos más. Añadimos la manzana y salteamos hasta que esté medio cocinada, 3 o 4 minutos más (no tiene que estar hecha del todo porque ahora va al horno)
Ponemos el pan tostado al horno en un bol grande. Vertemos sobre él el preparado de la sartén. Por otro lado, batimos el huevo y lo mezclamos con media taza de caldo de pavo. Lo añadimos al pan. Ponemos el perejil y la salvia. Colocamos toda esta mezcla en la fuente grande que habíamos engrasado.
Si vemos que está muy seco podemos añadir el caldo restante.
Horneamos de 30 a 40 minutos hasta que esté dorado y todo el líquido se haya absorbido. Si ponemos un cuchillo en el centro éste debe caer muy lentamente. Es la señal de que está hecho.
Se puede servir inmediatamente (que es lo que os recomiendo) o recalentar después.
El gravy o salsa del pavo.
Para hacerlo siempre sigo los consejos de Martha Stewart, la reina americana de estas celebraciones. Tiene publicadas muchas recetas y yo he hecho mi mezcla particular. Te recomiendo este enlace (http://www.marthastewart.com/319523/gravy-101.) porque puedes ver un vídeo.
El gravy es una especie de crema que acompaña al pavo y que se hace con los jugos que éste ha ido soltando. Está buenísimo y tiene sus truquillos.
INGREDIENTES
- - caldo de pavo
- - 1 cucharada de harina
- - sal y pimienta
- - vino de Madeira o Bourbon
Como explicábamos más arriba, habremos dejado reposar el pavo 30 minutos para que suelte todo sus jugos en la bandeja. Apartamos el pavo a otra fuente y colocamos estos jugos en un separador de grasas.
¿Cómo? ¿qué es eso? ¿dónde lo consigo? Pues en España ni idea, la verdad. Por eso me hago el mío propio con una botella PET (¡gracias Pinterest!)
Lo que queremos conseguir es separar la grasa de los jugos, así que una vez que todo esté en la botella, sólo queda esperar unos 20 minutos a que la grasa suba.
Mientras tanto, ponemos en la hornilla la fuente de horno o rustidera a fuego medio alto y añadimos una taza de caldo de pavo. Con una cuchara de madera vamos raspando ese fondo de jugos pegados hasta que el caldo dé un hervor.
Por otro lado, en una botella o bote de cristal con su tapa ponemos dos tazas de caldo de pavo y la harina. Tapamos bien y agitamos hasta mezclar. Ponemos esta mezcla en la bandeja de horno que teníamos en la hornilla, mezclamos bien y dejamos que vuelva a hervir. Cocinamos hasta que reduzca y esté cremoso, no líquido.
A la mezcla anterior añadimos los jugos que teníamos en la botella, ya sin la grasa. ¿Y ahora cómo lo saco de la botella? Muy fácil. Con un pincho largo de metal. Caliento la punta con un mechero y pincho en la parte más alta de la botella (donde está concentrada toda la grasa) con cuidado y teniendo un recipiente preparado para recogerla. La desecho y me quedo con los jugos que sí me valen en la botella.
Cuando acabe de desgrasar, incorporamos los jugos al resto de la salsa que teníamos en la bandeja. Mezclamos bien, calentando todo. Salpimentamos. Colamos y mantenemos caliente hasta servir.
La salsa de arándanos
INGREDIENTES
- - 350 gr. de arándanos rojos
- - una taza y media de azúcar morena
- - la ralladura de un limón más su jugo
- - media taza de agua
- - sal y pimienta (opcional)
Es el contrapunto dulce y ácido a la vez de la carne de pavo. No he encontrado arándanos rojos frescos en Huelva. Tampoco congelados (aunque sospecho que pronto los tendremos). Pero sí que los hay secos, como las pasas.
Tan fácil como rehidratarlos en agua tibia una media hora. Además con esto también conseguimos quitarles el exceso de azúcar que algunos tienen.
Ponemos todos los ingredientes en un cazo. Lo llevamos a ebullición. Bajamos el fuego hasta que se reduzca y empiece a estar pegajosa. Podemos ir machacando los arándanos a media que movemos la salsa. Al final le añadimos el jugo del limón.
El caldo de pavo
INGREDIENTES
- -Vísceras (hígado, corazón y molleja) y pescuezo del pavo
- - 4 cucharadas de mantequilla
- - una cebolla cortada en cuartos
- - 1 apio con sus hojas
- - 1 puerro cortado en cuartos
- - sal y pimienta
- - una hoja de laurel
Si no tenemos vísceras podemos usar dos jamoncitos de pavo.
Si tenemos vísceras, las limpiamos. Tenemos que retirar la vesícula biliar del hígado (un pequeño saquito verde pegado al hígado) con cuidado de no pincharlo (si no amargaremos todo). Enjuagamos todo y lo secamos.
En una ollita fundimos 3 cucharadas de mantequilla a fuego medio. Añadimos la cebolla picada, el apio cortado en cuartos y con las hojas picadas ligeramente y el puerro. Cocinamos unos diez minutos, hasta que la cebolla esté transparente.
Salpimentamos y cocinamos cinco minutos más. Añadimos cuatro tazas de agua, la hoja de laurel y todas las vísceras menos el hígado. Llevamos a ebullición y reducimos el fuego. Cocinamos todo 45 minutos o hasta que la molleja esté blanda.
Mientras tanto, picamos el hígado muy fino y lo cocinamos en el resto de la mantequilla en una sartén a fuego medio bajo durante unos 4 o 5 minutos. Tiene que estar hecho completamente, no soltar sangre. Apartamos.
El caldo que ha estado hirviendo debe haberse reducido a dos tazas y media. Si no, seguimos cocinando con el fuego más alto unos 15 minutos más.
Colamos el caldo. Si queremos podemos añadirle la molleja, el corazón y el hígado muy picados, así como la carne picada del pescuezo (yo no lo hago). Lo reservamos todo para hacer las recetas anteriores.
Espero que te haya gustado este especial de Navidad mezcla Acción de Gracias.
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¡Felices Fiestas!
* No sé porqué, blogger no me enlaza algunas páginas, así que os las dejo tal cual.
* No sé porqué, blogger no me enlaza algunas páginas, así que os las dejo tal cual.
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| Jeringa y termómetro de carne. |
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| Foto: marthastewart.com |
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| Foto: marthastewart.com |
